| 课程名称 | 食品工艺学实训与综合实验 | ||||||
| Practical Training and Comprehensive Experiment of Food Technology | |||||||
| 课程代码 | 05021074 | 课程性质 | 实习环节/必修 | ||||
| 开课院部 | 伟德1949官网 | 课程负责人 | 艾志录，李梦琴 | ||||
| 课程团队 | 艾志录，李梦琴，柳艳霞 | ||||||
| 授课学期 | 第5学期 | 学分/学时 | 3 | ||||
| 课内学时 | 30 | 理论学时 | 0 | 实验学时 | 30 |
实训 （含上机） |
0 |
| 实习 | 0 周 | 其他 | 0 | ||||
| 适用专业 | 食品科学与工程/实习环节 | ||||||
| 授课语言 | 中文 | ||||||
| 对先修的要求 | 现代工程图学、AUTOCAD计算机绘图、食品工程原理、食品微生物学、食品生物化学 | ||||||
| 对后续的支撑 | 食品保藏学、食品工厂设计与环境保护、食品物流学、毕业实习、毕业设计 | ||||||
| 课程简介 | 本课程设计是在现代工程图学、AUTOCAD计算机绘图、食品工程原理、食品微生物学、食品生物化学等课程完成后，与食品工艺学课程配套进行的综合性和实践性较强的教学环节，它是综合应用上述课程和有关先修课程所学知识，以几种代表性食品为例，进行加工工艺、新产品研制以及复杂工艺问题和生产管理等方面进行融会贯通的思考，在规定的时间内完成指定的设计和研发任务。通过本课程学习，使员工了解包括传统面制品、焙烤食品、肉制品等食品的原料特性、加工原理和方法，重点掌握食品加工的基本原理和制作工艺，培养员工选择、设计食品加工工艺的能力，训练员工独立查阅资料、撰写设计说明的能力，培养员工综合运用所学的知识分析、解决复杂食品工艺问题的能力，领会食品工艺学的基本方法、原理在食品工程实践中的应用，培养员工具备工艺设计、分析解决复杂工艺问题和生产管理方面的能力；同时培养员工树立正确的设计思想，培养实事求是、严肃认真、高度负责的工作作风，为食品工业培养高级的专门技术人才。 | ||||||
| 序号 | 课程目标 | 支撑毕业要求指标点 | 毕业要求 |
| 目标1 | 能够应用现代工程图学、食品工程原理、食品工艺学等课程知识分析食品原料特性、加工过程中的技术问题，筛选合理的加工工艺，具备设计食品加工过程、控制和改进的能力。 | 指标点1.5 | 1 |
| 目标2 | 能够应用食品生物化学、食品工程原理、食品工艺学等课程知识分析食品原料特性、工艺合理性等，分析食品生产过程影响因素，并能针对性地提出合理的解决方案。 | 指标点2.5 | 2 |
| 目标3 | 能够根据食品的原料特点和工程自身的局限性，选择正确的方法生产食品，分析测定食品原料的理化学性质和食品的品质评价，具备正确采集实验数据，分析解释实验结果，获取有效结论的能力 | 指标点4.4 | 4 |
| 目标4 | 能够运用所学食品原料和食品工艺学知识，与团队成员在查阅资料、请教老师、充分讨论的基础上进行代表性食品的工艺设计并完成实验。 |
指标点9.3 指标点9.4 |
9 |
| 目标5 | 能够运用食品原料、产品技术指标等专业术语，以设计方案、可行性报告、图纸等形式就复杂食品工程问题与他人进行有效沟通交流，且能将撰写报告等清晰表达。 |
指标点10.1 指标点10.2 |
10 |
本课程主要包括以下环节：提前预习，完成验证实验；阅读设计性实验指导书、查阅资料、拟定设计题目和进度计划、完成设计性实验；教师的现场指导、答疑；编写验证性实验报告和设计性实验报告；评定成绩。
本课程实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；验证性实验以理化学性质、品质评定、工艺流程为主线，侧重对员工进行基本操作训练；设计性实验给予员工充分的发挥空间，鼓励员工进行新产品开发。要求员工课前做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
课程开设的实验项目安排如下：
| 编号 | 实验项目名称 | 学时 | 类型 | 要求 |
| 1 | 小麦容重和面筋质含量的测定 | 2 | 验证性 | 必做 |
| 2 | 面粉沉降值和降落值的测定 | 2 | 验证性 | 必做 |
| 3 | 挂面品质的测定 | 2 | 验证性 | 必做 |
| 4 | 选择两种小麦实验制备专用粉 | 4 | 设计性 | 选做 |
| 5 |
选择一种面粉制作馒头或面条并 评价其品质 |
4 | 设计性 | 选做 |
| 6 | 肉及肉制品的品质评定 | 2 | 验证性 | 必做 |
| 7 | 腊肉的制作及评定 | 2 | 设计性 | 选做 |
| 8 | 香肠的制作及品质评定 | 3 | 验证性 | 必做 |
| 9 | 乳化过程控制与肉饼的制作评定 | 4 | 设计性 | 选做 |
| 10 | 盐水火腿的制作及评定 | 4 | 设计性 | 选做 |
| 11 | 肉干（脯）的制作及评定 | 2 | 验证性 | 必做 |
| 12 | 卤肉的制作及评定 | 3 | 设计性 | 选做 |
| 13 | 原料配比对甜酥性面团和桃酥质构特性的影响 | 4 | 设计性 | 选做 |
| 14 | 酥皮面团调制与老公饼制作 | 3 | 验证性 | 选做 |
| 15 | 面米食品发酵特性表征（流变发酵仪法） | 3 | 设计性 | 必做 |
| 16 | 装饰料蛋白膏与西点泡芙制作 | 3 | 验证性 | 选做 |
| 17 | 戚风蛋糕的制作工艺 | 3 | 设计性 | 选做 |
| 18 | 面米食品材料的DSC特性测定 | 3 | 验证性 | 必做 |
实验1. 小麦容重和面筋质含量的测定（支撑课程目标2、目标4）
（1）实验目的：掌握容重的含义及测定方法，明确容重对于小麦品质和出粉率的意义及面粉生产中的作用。掌握面筋质的概念、测定方法，熟悉其与小麦品质、面粉品质的关系以及对食品品质的影响。
（2）实验要求：选择两种小麦和两种面粉，分别测定其容重和面筋质含量，并分析判断小麦的等级和面粉适合生产的食品种类。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性
实验2. 小麦或面粉沉降值和降落值的测定（支撑课程目标2、目标4）
（1）实验目的：掌握面粉沉降值和降落值的含义及测定在方法，熟悉两参数对小麦及面粉品质的意义及在面粉品质改良食品加工品质的影响。
（2）实验要求：选择两种小麦或面粉，分别测定沉降值和降落值，并分析判断其对小麦或面粉加工性能的影响和作用。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性。
实验3. 挂面品质的测定（支撑课程目标3、目标4）
（1）实验目的：掌握挂面的品质指标和相应的测定方法，各参数对挂面品质的意义了解方便面、馒头主要品质指标及测定方法。
（2）实验要求：选择2种不同规格挂面，分别测定各品质指标，并对其质量进行分析。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性。
实验4. 选择两种小麦实验制备专用粉（支撑课程目标1、目标2、目标5）
（1）实验目的：掌握小麦品质指标，小麦清理及润麦条件，熟悉小麦制粉流程及出粉特点，了解专用粉制备程序及原则。
（2）实验要求：选择2种小麦，设计测定小麦指标和制粉方案，根据各出粉部位面粉性质搭配基础粉，并制定改良方案制备专用粉，测定专用粉技术指标，分析其与专用粉标准的符合度。
（3）实验安排：课堂上集中讲授实验要求，员工分组制粉，4人为一组。
（4）成绩评定：写实验报告，分析其方案的合理性，交纸质材料，并以PPT形式汇报。每组选取1-2人讲解，由员工组成评委团进行点评打分。
实验5. 选择一种面粉制作馒头或面条并评价其品质（支撑课程目标3、目标4）
（1）实验目的：掌握工业化生产馒头和挂面工艺，熟悉相应面粉的质量要求及相关品质指标，熟悉产品品质评价的技术指标和感官评分要求。
（2）实验要求：员工清楚相应的技术指标及测定方法，学会模拟工业化生产的基本工序和技术指标，员工自己查找技术指标实验方法及评分标准，并与老师沟通确认。
（3）实验安排：课堂上集中讲授实验要求，员工4人为一组进行，交实验报告和产品现场评价。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验6. 肉及肉制品的品质评定（支撑课程目标2、目标4）
（1）实验目的：掌握色泽、嫩度、风味的含义及测定方法，明确品质评定对于肉及肉制品的意义及肉品生产中的作用。
（2）实验要求：选择原料肉和肉制品各两种，分别测定其色泽、嫩度、风味等指标，并结合感官分析判断肉和肉制品的品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性。
实验7. 腊肉的制作及评定（支撑课程目标3、目标4、目标5）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性对腊肉加工工艺的影响，掌握腊肉的生产过程和品质评定方法，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
（2）实验要求：选择不同配方和不同烘烤工艺，分别进行腊肉加工，通过出品率、品质评定等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验8. 香肠的制作及品质评定（支撑课程目标3、目标4）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性对香肠加工工艺的影响，掌握香肠的生产过程和品质评定方法，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
（2）实验要求：选择不同配方和不同工艺（烘烤、熟制等），分别进行香肠加工，通过出品率、品质评定等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验9. 乳化过程控制与肉饼的制作评定（支撑课程目标1、目标2、目标4、目标5）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性，掌握乳化工艺操作对产品品质的影响，熟悉肉饼的生产过程和品质评定方法，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
（2）实验要求：选择不同乳化工艺和不同配方，分别进行肉饼加工，通过出品率、保水保油性、感官等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验10.盐水火腿的制作及评定（支撑课程目标3、目标4、目标5）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性，掌握盐水火腿的生产过程和品质评定方法，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
（2）实验要求：选择不同腌制滚揉工艺和不同配方，分别进行盐水火腿加工，通过出品率、保水保油性、感官等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验11. 肉干（脯）的制作及品质评定（支撑课程目标3、目标4）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性，掌握干制工艺对肉干（脯）品质的影响，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
（2）实验要求：选择不同干制工艺和不同配方，分别进行肉干（脯）加工，通过出品率、水分含量、水分活度、感官等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验12. 卤肉的制作及品质评定（支撑课程目标3、目标4、目标5）
（1）实验目的：了解肉品原料的加工特性，掌握煮制工艺对卤肉品质的影响，熟悉卤肉的生产过程和品质评定方法，培养员工综合运用知识的能力，锻炼独立思考和创新意识。
（2）实验要求：选择不同煮制工艺和不同原料，分别进行卤肉加工，通过出品率、嫩度、色泽、感官等判断产品品质。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，4--5人为一组，写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性，产品品质。
实验13.原料配比对甜酥性面团和桃酥质构特性的影响（支撑课程目标3、目标4、目标5）
（1）实验目的：掌握甜酥性面团的用料、工艺特点及其对面团或产品的品质影响，熟悉桃酥类制品及面团质构特性测定方法和意义，初步学会原料配比优化试验设计和结果分析。
（2）实验要求：分组安排面粉、白糖、植物油不同配比调制面团并制备桃酥，测定面团和产品质构指标，分析原料对质构特性的影响。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组一个固定配比测定一个质构特性指标，4--5人为一组，最后综合所有小组结果，独立进行统计分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果分析的合理性及实验报告的规范性。
实验14.酥皮面团调制与老公饼制作（支撑课程目标1、目标2、目标5）
（1）实验目的：熟悉酥皮面团的结构与用料特点，掌握水油面团、油酥面团的调制和酥皮合制的方法，熟悉品质评价标准和方法。了解面米食品结构组合的意义。
（2）实验要求：选择不同配比和工艺调制所需面团，采用不同破酥方法制作酥皮类产品，进行品质评价，分析原料及工艺对品质的影响。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组一个固定配比，4--5人为一组，最后综合所有小组结果，独立进行统计分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果分析的合理性及实验报告的规范性。
实验15.面米食品发酵特性表征（流变发酵仪法）（支撑课程目标3、目标4、目标5）
（1）实验目的：掌握发酵面米食品的发酵特性指标及测定方法，各指标的含义及表征对发酵制品品质的意义，了解面包、发糕等不同发酵制品原料和发酵剂的发酵特性表征方法。
（2）实验要求：任选一种发酵面米食品或发酵剂制备面团或面糊，用流变发酵仪对其发酵特性进行测定，分析其影响。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组4--5人，任选一种食品种类或发酵剂，进行发酵同时测定结果，最后综合所有小组结果，独立进行统计分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果的准确性及实验报告的规范性。
实验16.装饰料蛋白膏与西点泡芙制作（支撑课程目标2、目标5）
（1）实验目的：了解蛋白膏种类与工艺特点，掌握烫面面团工艺原理和特征，学会任意一种蛋白膏和泡芙的加工工艺和品质评价与分析。
（2）实验要求：选择不同配比和工艺调制所需面团，采用不同破酥方法制作酥皮类产品，进行品质评价，分析原料及工艺对品质的影响。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组一个固定配比和一种调制方法，4--5人为一组，最后综合所有小组结果，独立进行分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果分析的合理性及实验报告的规范性。
实验17. 戚风蛋糕的制作工艺（支撑课程目标2、目标4）
（1）实验目的：了解蛋液搅打方法和面糊的关系，掌握不同类型蛋糕面糊调制方法和生产工艺特点，掌握影响泡沫形成和稳定性的因素和应用，学会任意一种蛋糕的加工工艺和品质评价。
（2）实验要求：选择不同蛋液搅打方法和面糊调制工艺制备蛋糕，分别测定蛋液泡沫最大体积和搅打时间、泡沫粒径和分布，面糊体积、气泡孔径和分布情况，结合蛋糕成品体积和感官品质进行品质评价，分析原料及工艺对品质的影响。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组一种调制方法，4--5人为一组，最后综合所有小组结果，独立进行分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果分析的合理性及实验报告的规范性。
实验18.面米食品材料的DSC特性测定（支撑课程目标1、目标2、目标3）
（1）实验目的：主要面米食品材料的DSC特性，掌握DSC指标的测定方法和指标含义，学会对DSC特性进行分析判断。
（2）实验要求：选择米、面、杂粮、薯类进行样品处理，分别测定DSC特性并进行分析。
（3）实验安排：集中讲授实验原理及目的，实验步骤及要求。员工分组实验，每组一种材料，4--5人为一组，最后综合所有小组结果，独立进行分析，并撰写实验报告。
（4）成绩评定：实验操作的规范性，结果分析的合理性及实验报告的规范性。
四、课程考核
| 序号 | 课程目标（支撑毕业要求指标点） | 考核内容 | 评价依据及成绩比例(%) | 成绩比例(%) | ||
| 实验操作 | 实验报告 | 产品品质 | ||||
| 1 |
目标1： （支撑毕业要求指标点1.5） |
能够应用课程知识分析食品原料特性、加工过程中的技术问题，筛选合理的加工工艺，具备设计食品加工过程、控制和改进的能力。 | 100 | 10 | ||
| 2 |
目标2： （支撑毕业要求指标点2.5） |
能够应用理论知识分析食品原料特性、工艺合理性等，分析食品生产过程影响因素，并能针对性地提出合理的解决方案。 | 100 | 10 | ||
| 3 |
目标3： （支撑毕业要求指标点4.4） |
能正确测定食品原料的理化学性质和食品的品质评价，准确采集实验数据，分析解释实验结果，获取有效结论的能力。 | 20 | 60 | 20 | 50 |
| 4 |
目标4： （支撑毕业要求指标点9.3和9.4） |
能够运用所学食品原料和食品工艺学知识，与团队成员在查阅资料、请教老师、充分讨论的基础上进行代表性食品的工艺设计并完成实验。 | 20 | 40 | 40 | 10 |
| 5 |
目标4： （支撑毕业要求指标点10.1和10.2） |
能够运用食品原料、产品技术指标等专业术语，以设计方案、可行性报告、图纸等形式就复杂食品工程问题与他人进行有效沟通交流，且能将撰写报告等清晰表达。 | 100 | 10 | ||
| 6 | 考勤与平时表现 | 10 | ||||
| 合计 | 100 | |||||
五、评分标准
1．实验报告评分标准
| 考核内容 | (85-100分) | (75-84分) | (60-74分) | (41-59分) | (40分以下) |
|
作业完成进度 （权重0.1） |
提前完成 | 按时完成 | 延时完成 | 补交 | 在数次催促下才交或不交。 |
| 基本概念掌握程度。 (权重0.3) | 80%以上的概念清晰 | 60%以上的概念清晰 | 40%以上的概念清晰 | 40%以下的概念清晰 | 概念完全混乱。 |
| 解决问题方案的正确性。（权重0.4） | 方案能够解决80%以上的主要问题 | 方案能够解决60%以上的主要问题 | 方案能够解决40%以上的主要问题 | 方案不能解决主要问题 | 方案完全不能解决问题，或者没有完成。 |
| 作业规范程度及演讲表现（权重0.2） | 书写清晰、规范。演讲时，思路清晰、论点正确、对设计方案理解深入，问题回答正确。 | 书写较清晰、规范。演讲时，思路清晰、论点基本正确、对设计方案理解较深入，问题回答基本正确。 | 书写基本清晰、规范。演讲时，思路比较清晰，论点有个别错误，分析不够深入。 | 书写不够清晰规范。演讲时，思路不清晰，论点有较多错误。 | 书写很混乱。演讲时，思路混乱，知识点严重错误。 |
| 考核内容 | 100分 | 80分 | 60分 | 40分 | 20分 | 0分 |
| 不定期抽查5次考勤，每次占20分 | 5次 | 4次 | 3次 | 2次 | 1次 | 0次 |
1、本实践环节安排在第5学期；
2、指导教师由食品工程原理、食品机械与设备、食品工艺学等课程主讲教师共同组成；
3、设计内容取材于谷物食品、肉制品、软饮料等典型食品。
