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一、课程基本信息

课程名称	食品保藏学
	Food Preservation
课程代码	05021007h				课程性质	必修
开课院部	伟德1949官网				课程负责人	任红涛
课程团队	任红涛，庞凌云，黄忠民
授课学期	第6学期				学分/学时	3/48
课内学时	48	理论学时	32	实验学时	16	实训（含上机）
		实习		其他
适用专业	食品科学与工程/核心课程
授课语言	中文
对先修的要求	食品化学、食品生物化学、食品工艺学、食品工程原理、食品微生物、食品机械与设备
对后续的支撑	食品工厂设计课程设计、毕业实习、毕业设计
课程简介	《食品保藏学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业课程，是必修的核心课程。通过本课程的学习，使员工熟悉目前国内外有关食品保藏的相关知识以及食品保藏最新技术和发展趋势等内容，课程主要讲授低温保藏、气调保藏、化学保藏、辐照保藏、超高压保藏及其他保藏技术的原理和方法进行详细分析研究，同时对食品保藏、生产、储运等的最新技术予以分析，并对食品的化学成分及其在保藏中的变化进行研究。学习后达到可以针对不同食品的腐败变质的机理，同时依据不同食品特性及工艺特点制定相应的食品保藏技术。本课程实践性较强，在授课中采用“基于项目教学”方法，以员工为中心，让员工充分参与课堂教学；全课程以食品保藏技术为主线，按章节将项目分为若干个子项目，在章节学习过程中完成子项目设计，再通过分组讨论、课堂演讲、教师指导等环节逐步完善，让员工实现“做中学”，改善课程学习效果，提高员工解决复杂工程问题的能力。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑

序号	课程目标	支撑毕业要求指标点	毕业要求
目标1	能够基于各种食品保藏的基本理论知识和技能进行相应的食品工艺设计，能够阐述、分析食品保藏及加工过程中的工程问题。	指标点1.2	1
目标2	能够基于食品保藏的基本理论知识和技能进行食品工艺设计，能够识别、判断食品保藏及加工过程中的工程问题，确定保藏技术关键工艺点及其参数，分析食品保藏方案合理性。	指标点2.2 指标点2.5	2
目标3	能够围绕食品保藏与加工的基本理论知识撰写项目计划，能运用食品工程管理原理、商业规则和经济决策方法等规划项目进程，并考虑相关的风险及预防措施，能评估整个食品加工保藏项目的执行情况并能进行总结。	指标点4.2	4
目标4	能够基于食品保藏与加工的基本理论知识和技能，独立设计食品开发方案，并能够在设计环节中体现保藏技术的创新意识与绿色设计理念，考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境多种因素。	指标点7.3	7

三、教学内容及进度安排

序号	教学内容	员工学习预期成果	课内学时	教学方式	支撑课程目标
第一章绪论	主要教学内容及要求：食品品质的基本概念，食品品质变化的热力学、动力学规律，食品变质的原因及因素控制，依据保藏原理的食品保藏方法教学重点和难点：食品品质变化的热力学、动力学规律。	1.掌握食品品质的基本概念； 2.熟悉食品品质变化的热力学、动力学规律； 3.掌握食品变质的原因及因素控制； 4.掌握依据保藏原理的食品保藏方法；5.能运用基本原理分析和评价食品加工过程的影响因素。	2	1.讲授 2.作业	目标1 目标2
第二章食品化学成分及其在保藏中的变化	主要教学内容及要求：食品化学成分在保藏过程中的变化，食品主要原料保藏过程中品质变化。教学难点和重点：食品化学成分在保藏过程中的变化。	1.掌握食品化学成分的基本知识； 2.掌握食品化学成分在保藏过程中的变化规律； 3.熟悉食品主要原料保藏过程中品质变化特性； 4.能够正确的判断食品保藏中品质变化的原因。	1	1.讲授 2.作业	目标2目标3
第三章食品低温保藏	主要教学内容及要求：掌握食品低温保藏原理，掌握食品的冷却与冷藏，掌握食品的冻结与冻藏，熟悉食品的回温与解冻，了解低温贮藏库的设计和管理，了解常见速冻食品的加工技术。教学重点和难点：食品低温保藏原理食品的冻结与冻藏	1.掌握食品低温保藏原理；2.掌握食品的冻结与冻藏、食品的冷却与冷藏原理、方法、技术；3.熟悉食品的回温与解冻；4.了解低温贮藏库的设计和管理； 5.了解常见速冻食品的加工技术； 6. 能够集成冷冻单元操作进行食品加工工艺流程设计，并具备对设计方案优选的能力。	5	1.讲授 2.设计 3.作业	目标3
第四章食品辐照保藏	主要教学内容及要求：了解辐照保藏技术的特点及其在食品保藏中的应用；掌握剂量的决定因素；掌握食品的辐照保藏工艺；掌握食品在辐照保藏中的品质变化；熟悉辐照食品的卫生安全性。教学重点和难点：食品在辐照保藏中的品质变化，食品的辐照保藏工艺。	1.了解食品辐照保藏特点；2.掌握相关食品辐照保藏技术； 3.能够根据不同食品设计不同的辐照工艺。	4	1.讲授 2.作业	目标3
第五章食品化学保藏	主要教学内容及要求：了解化学保藏的特点；熟悉食品化学保藏中防腐剂、抗氧化剂；脱氧剂；新型保鲜剂；掌握影响防腐剂防腐效果的因素；了解化学保藏技术的发展趋势。教学重点和难点：食品化学保藏中防腐剂、抗氧化剂；脱氧剂；新型保鲜剂及其防腐效果影响因素。	1.掌握食品加工方案中化学保藏技术； 2.能够进行食品保藏方案的设计。	4	1.讲授 2.作业	目标3 目标4
第六章食品的气调保藏	主要教学内容及要求：掌握气调保藏的原理，掌握各种气调保藏方法（塑料薄膜帐（袋）气调、气调冷藏库、真空预冷气调贮藏保鲜、真空预冷减压气调贮藏、真空冷却红外线脱水保鲜）的原理；掌握气调冷藏库的运行管理；了解气调保藏的特点和发展历史；理解各种气调保藏方法中所用设备。教学重点和难点：选择气调贮藏工艺条件的原则；各种气调保藏方法的原理	1.掌握各种气调保藏方法的原理； 2.掌握气调冷藏库的运行管理； 3.能够根据贮藏原料的特性和贮藏要求选择合适的气调保藏方法。	5	1.讲授 2.作业	目标3
第七章食品超高压保藏	主要教学内容及要求：掌握食品超高压保藏（杀菌）的原理，掌握影响超高压杀菌的主要因素，掌握超高压对食品成分与各类食品品质的影响，掌握超高压杀菌工艺、高压速冻和低温高压下不冻结贮藏工艺；了解超高压保藏技术的特点、设备及发展历史教学重点和难点：食品超高压保藏（杀菌）的基本原理；超高压对食品成分与各类食品品质的影响	1.掌握食品超高压保藏（杀菌）的基本原理； 2.掌握超高压对食品成分与各类食品品质的影响；3.能够合理运用超高压技术对产品进行杀菌	5	1.讲授 2.作业	目标3
第八章食品保藏新技术	主要教学内容及要求：掌握紫外线、臭氧、热处理保鲜的原理及应用中的注意事项，掌握电磁保鲜技术、抗冻蛋白保鲜技术、冰核细菌保鲜技术及栅栏技术在食品保藏中应用的原理。教学重点和难点：各种食品保藏新技术保鲜的原理及应用中的注意事项	1.掌握各种食品保藏新技术保鲜的原理及应用中的注意事项；2.能够在食品贮藏保鲜中合理选择应用保鲜新技术。	4	1.讲授 2.作业	目标3
第九章食品保藏技术案例设计	主要教学内容及要求：根据本课程所学知识，针对某一食品原料，选择多种保鲜工艺；或针对某一保鲜方法，综合阐述其在各种食品保鲜中的具体应用教学重点和难点：所学知识的综合应用与信息搜集、归纳	1.能够进行深度学习与信息搜集，分析不同食品腐败变质的原因； 2.能够应用合理的食品保藏技术，形成有效的问题解决方案。	2	1.作业 2.汇报	目标3 目标4

注：此表中的学时只计理论学时。实验学时见下表。
四、本课程开设的实验项目

编号	实验项目名称	学时	类型	要求
1	不同冻结方式对猪肉品质的影响	3	综合性	必做
2	食品速冻保藏	2	综合性	必做
3	食品化学保藏	3	综合性	必做
4	壳聚糖涂膜保藏	2	综合性	必做
5	自发气调包装及乙烯吸收剂对圣女果贮藏品质的影响	3	综合性	必做
6	不同热处理对青椒贮藏品质的影响	3	综合性	选做
7	采后钙处理对黄瓜贮藏品质的影响	3	综合性	选做

注：1.类型指验证性、综合性、设计性等。2.要求指必做、选做。
实验1.不同冻结方式对猪肉品质的影响（支撑课程目标3）
（1）实验目的：掌握猪肉冰箱缓冻、隧道速冻、液氮速冻的工艺要点。探究不同冻结方式对猪肉冻结品质的影响，找出最佳的冻结方式。
（2）实验要求：要求员工通过食品冻藏中不同冻结保藏方式的综合性实验，掌握食品低温保藏的原理，熟悉食品低温保藏技术，了解不同冻藏方式对猪肉产品冻结失水率、解冻失水率、猪肉色泽、嫩度、pH等品质指标的影响，并撰写实验报告，分析实验中出现的各种现象的原因。得出最佳的冻结方式并分析说明原因。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，每组完成实验设计，老师修改完善。按确定的实验方案进行实验，记录实验过程及结果。
组内分析讨论实验结果，每人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验2.食品速冻保藏（支撑课程目标3）
（1）实验目的：掌握食品速冻保藏-速冻粽子产品的制作工艺，掌握速冻保藏原理。
（2）实验要求：要求员工通过粽子速冻制作的综合性实验，掌握食品低温保藏的原理，熟悉食品低温保藏技术，掌握速冻粽子的制作工艺和产品评价的方法。对所制作的产品进行冻结失水率、口感、滋味气味、色泽等感官品质进行评分。并撰写实验报告，分析实验中出现的各种现象的原因。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，每组完成实验设计，老师修改完善。按确定的实验方案进行实验，记录实验过程及结果。
组内分析讨论实验结果，每人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验3.食品化学保藏（支撑课程目标3）
（1）实验目的：通过此实验了解食品化学保藏原理，掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂的使用方法，熟悉各种常用食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂应用技术及食品在化学保藏过程中发生的品质变化。
（2）实验要求：要求员工通过食品化学保藏综合性实验，熟悉食品化学保藏技术，记录产品感官变化、菌落总数变化、糖度变化、硬度变化等指标，并撰写实验报告，分析实验中出现的各种现象的原因。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，组内分析讨论实验结果，但每个人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验4.壳聚糖涂膜保藏（支撑课程目标3）
（1）实验目的：通过此实验掌握涂膜保鲜的原理和方法，找出运用壳聚糖涂膜保藏食品原料（以下以黄瓜为例）的最佳浓度。
（2）实验要求：以壳聚糖作保鲜剂，用不同浓度的壳聚糖对黄瓜进行不同涂膜时间处理，常温贮藏，研究黄瓜在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨壳聚糖涂膜保鲜黄瓜的适宜浓度和适宜涂膜时间。要求掌握壳聚糖涂膜保鲜的原理和方法，掌握测定果蔬硬度、叶绿素含量的原理和方法，并对保鲜后的黄瓜进行综合评定。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，组内分析讨论实验结果，但每个人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验5.自发气调包装及乙烯吸收剂对圣女果贮藏品质的影响（支撑课程目标3）
（1）实验目的：通过此实验掌握气调保鲜的原理和方法，找出圣女果气调贮藏的合适条件。
（2）实验要求：以自发气调包装和乙烯吸收剂结合处理保鲜圣女果，研究圣女果在保鲜期间的品质变化，并对保鲜后的圣女果进行综合评定。要求掌握气调保鲜的原理和方法，掌握测定果蔬呼吸强度、硬度、可溶性固形物等保鲜指标的方法。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，组内分析讨论实验结果，但每个人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验6.不同热处理对青椒贮藏品质的影响（支撑课程目标3）
（1）实验目的：通过此实验掌握热处理方法保藏食品的原理与方法，找出青椒热水处理的合适条件。
（2）实验要求：以不同的热水处理保鲜青椒，研究青椒在保鲜期间的品质变化，并对保鲜后的青椒进行综合评定，探讨热水处理的最适温度和时间。要求掌握热处理方法保藏食品的原理与方法，掌握测定果蔬可滴定酸含量、可溶性固形物等保鲜指标的方法。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，组内分析讨论实验结果，但每个人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
实验7.采后钙处理对黄瓜贮藏品质的影响（支撑课程目标3）
（1）实验目的：通过此实验掌握钙处理方法保藏食品的原理与方法，找出黄瓜采后钙处理的合适条件。
（2）实验要求：以不同钙处理保鲜黄瓜，研究黄瓜在保鲜期间的品质变化，并对保鲜后的黄瓜进行综合评定。要求掌握钙处理方法保藏食品的原理与方法，掌握测定果蔬叶绿素、硬度、可溶性固形物等保鲜指标的方法。
（3）实验安排：集中讲授实验要求，员工分组进行实验，4人为一组，组内分析讨论实验结果，但每个人必须单独撰写一份实验学习收获，实验原始记录、分析图表电子版等分组上交。
（4）成绩评定：教师对实验报告进行审阅批改，根据完成度、结果分析及个人收获等给出本次实验得分。
五、课程考核

序号	课程目标（支撑毕业要求指标点）	考核内容	评价依据及成绩比例(%)			成绩比例(%)
序号	课程目标（支撑毕业要求指标点）	考核内容	作业	设计	考试
1	目标1：（支撑毕业要求指标点1.2）	食品腐败变质原理。	40		60	10
2	目标2：（支撑毕业要求指标点2.2与2.5）	根据食品不同特性及其腐败变质，分析、识别并确定影响食品货架期的关键工艺及其参数。	40		60	50
3	目标3：（支撑毕业要求指标点4.2）	能够利用所学课程知识，针对不同食品设计其工艺路线，提出可靠的食品保藏技术方案。	40		60	20
4	目标4：（支撑毕业要求指标点7.3）	能够客观评价不同保藏技术优缺点及其对食品、健康、环境等的影响。	30		70	10
5		考勤				10
合计						100

注：（1）由于本课程的实验均为设计性实验，因此本表中的设计项即为实验成绩；由于针对课程目标4没有设置实验，在授课过程中另安排作业。
（2）各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》。
六、评分标准
1．作业评分标准

考核内容	(85-100分)	(75-84分)	(60-74分)	(41-59分)	(40分以下)
作业完成进度（权重0.1）	提前完成	按时完成	延时完成	补交	在数次催促下才交或不交
基本概念掌握程度 (权重0.3)	80%以上的概念清晰	60%以上的概念清晰	40%以上的概念清晰	40%以下的概念清晰	概念完全混乱
解决问题方案的正确性（权重0.4）	方案能够解决80%以上的主要问题	方案能够解决60%以上的主要问题	方案能够解决40%以上的主要问题	方案不能解决主要问题	方案完全不能解决问题，或者没有完成
作业规范程度及汇报表现（权重0.2）	书写清晰、规范。汇报时，思路清晰、论点正确、对设计方案理解深入，问题回答正确。	书写较清晰、规范。汇报时，思路清晰、论点基本正确、对设计方案理解较深入，问题回答基本正确。	书写基本清晰、规范。汇报时，思路比较清晰，论点有个别错误，分析不够深入。	书写不够清晰规范。汇报时，思路不清晰，论点有较多错误。	书写很混乱。汇报时，思路混乱，知识点严重错误。

2．实验的评分标准

考核内容	(85-100分)	(75-84分)	(60-74分)	(40-59分)	(40分以下)
实验完成进度（权重0.1）	提前完成，质量较高	按要求按时完成	延时完成	在老师的催促下完成补交	交的很晚或不交
实验中运用知识的能力与团队合作（权重0.3）	综合运用知识能力和实践动手能力强，实验方案合理，态度认真，独立工作能力强，并具有良好的团队协作精神。	综合运用知识能力和实践动手能力较强，实验方案较合理；设计成果质量较高；有一定独立工作能力，并具有较好的团队协作精神。	能够一定程度的综合运用所学知识，实验方案基本合理，有一定的实践动手能力，实验结果一般；实验态度较为认真。	综合运用所学知识能力及实践动手能力较差，设计方案基本合理，实验结果一般；独立工作能力差。	不能综合运用所学知识，实践动手能力差，实验方案存在原则性错误，分析、总结错误较多。
实验方案及数据分析总结的正确性（权重0.5）	方案能解决80%以上的主要问题。数据分析总结完成度80%以上。	方案能解决60%以上的主要问题。数据分析总结完成度60%以上。	方案能解决40%以上的主要问题。数据分析总结完成度40%以上。	方案不能解决主要问题。数据分析总结完成度20%以上。	方案不能解决大部分的问题或者完全错误。分析总结缺失。
作业书写规范程度（权重0.1）	报告条理清晰、论述充分、总结到位、符合报告文本格式要求。	设计报告条理清晰、论述正确、总结较到位、符合报告文本格式要求。	设计报告条理基本清晰、论述基本正确、总结基本到位、符合报告文本格式要求。	设计报告条理不够清晰、论述不充分、文字基本通顺、总结有错误、符合报告文本格式要求。	设计报告条理不清、论述有原则性错误、质量很差。

3．考勤评分标准

考核内容	100分	80分	60分	40分	20分	0分
不定期抽查5次考勤，每次占20分	5次	4次	3次	2次	1次	0次

4．考试评分标准（见试卷考试答案及评分标准）
七、教材及参考资料
1、选用教材
理论课教材：刘建学主编, 食品保藏学, 北京: 中国轻工业出版社, 2006.
实验课教材：赖健, 王琴主编, 食品加工与保藏实验技术, 北京: 中国轻工业出版社, 2010.
2、参考书
(1) 刘建学, 纵伟主编, 食品保藏原理, 东南大学出版社, 2006.
(2) 曾名?ブ鞅? 食品保藏原理与技术（第二版）, 化学工业出版社, 2014.
(3) 杨瑞主编, 食品保藏原理, 化学工业出版社, 2006.
3、推荐网站
(1) 食品加工与保藏原理，华南理工大学，李汴生，http://www.icourses.cn/coursestatic/course_3777.html
(2) 食品保藏原理与技术，中国海洋大学，曾名?ィ?ttp://www.icourses.cn/coursestatic/course_5974.html
(3) 食品保藏探秘，中国海洋大学，曾名??ttp://coursehome.zhihuishu.com/courseHome/2028255
(4) 食品论坛，http://bbs.foodmate.net/forum.php

食品保藏学教学大纲