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一、课程基本信息

课程名称	食品工艺学
	Food Technology
课程代码	05021006h				课程性质	必修
开课院部	伟德1949官网				课程负责人	艾志录、李梦琴
课程团队	艾志录、李梦琴、柳艳霞
授课学期	第5学期				学分/学时	4/64
课内学时	64	理论学时	64	实验学时	0	实训（含上机）
		实习		其他
适用专业	食品科学与工程/核心课程
授课语言	中文
对先修的要求	现代工程图学、食品生物化学、食品工程原理、食品微生物学
对后续的支撑	食品保藏学、食品工厂设计与环境保护、食品科学与工程专业论坛、毕业实习、毕业设计
课程简介	本课程是食品科学与工程专业的专业必修课，为核心课程，是在现代工程图学、食品生物化学、食品工程原理、食品微生物学等课程的基础上开设的，是员工学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，包括传统面制品加工、焙烤食品加工、肉制品加工等，通过本课程的学习是为了引导员工对食品加工基本原理和方法有所了解，重点掌握食品加工的基本原理和制作工艺，同时对目前国内外食品工业的现状及发展趋势有明确的认识，为食品工业培养高级的专门技术人才。通过课堂讲授、工厂参观、综合设计等教学环节，培养员工具备工艺设计、分析解决复杂工艺问题和生产管理方面的能力。本课程注重理论与实践的结合，授课中以解决实际问题为导向，分专题让员工充分参与课堂教学；全课程让员工搭建高标准的食品工艺体系，改变传统的“填鸭式”教学方式，按章节分为若干个专题，在章节学习过程中完成专题的工艺设计，再通过分组讨论、课堂演讲、热点问题辩论、教师指导等环节逐步完善，提高课程的学习效果，提高员工解决工艺问题的能力。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑

序号	课程目标	支撑毕业要求指标点	毕业要求
目标1	能够应用工程图学、食品工程原理等课程知识分析食品加工过程中的技术问题，设计合理的生产工艺、设备选型，工程应用等，并利用数理统计知识构建数学模型，具备确定最优工艺参数的求解能力。	指标点1.3	1
目标2	能够应用食品化学，食品工程原理等课程知识分析食品原料特性、产品特征指标参数，工艺参数合理性等，解决复杂工程技术问题，制定科学的产品开发、生产方案。	指标点2.2	2
目标3	能够根据原料产品特点确定技术参数，设计谷物食品、肉制品等食品的生产工艺；能够在安全、健康、环境、法律、文化等现实约束条件下，对研发或产品的可行性进行评价，并能提出改进措施。	指标点3.1 指标点3.3	3
目标4	能够根据食品的原料特点和工程自身的局限性，选择正确的方法生产食品，开展食品原料的理化学性质进行分析测定，并能够对食品的品质进行分析与评价。	指标点4.1	4
目标5	能够运用食品原料、产品技术指标等专业术语，以设计方案、可行性报告、图纸等形式就复杂食品工程问题与他人进行有效沟通交流。	指标点10.1	10

三、教学内容及进度安排

序号	教学内容	员工学习预期成果	课内学时	教学方式	支撑课程目标
绪论	主要教学内容及要求：掌握食品与食品工业的基本概念、特征与分类；了解食品工业体系、现状与发展趋势；掌握《食品工艺学》的内容与学习方法。教学重点和难点:食品的概念、特征与分类；食品工业体系；食品工艺学学习内容。食品特征；食品工艺学的学习思路	1.了解毕业后将要从事的食品工业体系和现状； 2.具备食品工艺学习的方法与分析思路的能力。	2	1.讲授 2.讨论	目标5
第一章小麦制粉及品质性能	主要教学内容及要求：熟练小麦的品质、结构特征和工艺特点；熟悉小麦的清理工艺和相应设备特性；熟悉清理流程设计原则和方法；熟悉在制品分类和制粉过程的几大系统作用、各系统物料特点；熟悉制粉流程的设计原则和规范；了解面粉标准和特点。教学重点和难点：小麦清理流程和制粉流程。难点是制粉流程的设计组合。	1.能够分析小麦特点并制定生产面粉的配方； 2.能够根据条件设计小麦清理和制粉流程； 3.熟悉工艺和相应设备，并能够分析工艺的合理性。	16	1.讲授 2.设计作业 3.演示讨论	目标1 目标2目标5
第二章典型传统面制品生产	主要教学内容及要求：熟练挂面、方便面、馒头生产原料特点和产品生产工艺、设备；了解传统面制品新产品研究生产情况及趋势。教学重点和难点：挂面、方便面加工工艺设备。	1.能够根据产品要求设计产品配方和优选设计工艺设备； 2.能够对产品营养特点，市场前景进行分析预测。	6	1.讲授 2.设计 3.汇报	目标3目标4目标5
第三章面米食品用原辅材料及其工艺性能	主要教学内容及要求：熟练掌握面、糖、油、蛋等主要原料和疏松剂、乳化剂、面团特性改良剂、水等辅料的种类及其在面米食品中的特殊工艺性能。具备原辅料特性分析和应用能力。理解并掌握原辅料的主要工艺性能指标。教学重点和难点：水化作用与反水化作用，原辅材料在面米食品中所起到的特殊工艺性能，表征其特性的指标及内涵。面筋网络结构形成及其特性调节	1.能够对原辅材料的特性及其可能的应用进行分析； 2.具备根据目标产品所需要的特征可以初步选择可用原辅材料的能力。	6	1.讲授 2.讨论 3.作业 4.提问	目标2目标4目标5
第四章面米食品工艺原理	主要教学内容及要求：熟练掌握面米食品典型面团种类及结构特征，面团调制、成熟技术原理和工艺要求；掌握配方设计的原则、典型面团调制方法、常用馅心的种类及调制；了解面米食品的分类和糕点帮式。教学重点和难点：配方设计原则和配方平衡；典型面团种类和产品结构特点；面团调制与成熟技术原理；典型面团特性形成和结构组合	1.熟知典型面团种类及结构特征、调制方法； 2.成熟技术方法、典型规程及产品特点；3.能够初步设计面米食品结构和配方；4.具备面米食品创新结构设计与工艺研发的能力。	6	1.讲授 2.专题讨论 3.案例分析 4.作业 5.市场调研	目标1目标2目标4
第五章典型面米食品生产工艺	主要教学内容及要求：了解面包、饼干、蛋糕、月饼等面米食品的分类；掌握其基本生产工艺；熟练掌握典型工序工艺原理和技术。教学重点和难点：面包、饼干、蛋糕、月饼基本生产工艺；面包面团发酵工艺；饼干用料比例及基本结构形成、三种结构饼干工艺特征比较、烘焙与冷却技术；蛋糕面糊种类及调制方法、戚风蛋糕和裱花蛋糕工艺技术；浆皮月饼和酥皮月饼的工艺特征和典型工艺。面包发酵与面团特性；饼干结构形成与关键调制工艺；泡沫体系形成及稳定性保持；	1.典型面米食品工艺特征、原理与方法；2.能够完成面米食品工艺分析和设计，可以分析面米食品工艺常见问题及并提供解决思路。	8	1.讲授 2.传统和现代食品工艺案例与视频赏析 3.面米食品工艺设计 4.典型食品厂参观 5.热点问题辩论赛	目标1目标2目标3目标5
第六章肉制品的原料	主要教学内容及要求：通过本章的学习，使员工了解肉的基本概念、组成和结构，掌握肉及肉制品的品质评定方法，熟练掌握冷却肉及代表性肉制品的评价方法，并能进行品质的控制。教学重点和难点：重点为冷却肉的生产及品质控制、肉的组成和品质评定方法、加工辅料的种类及特性。难点为冷却肉的品质控制及辅料的特性等。	1.掌握肉制品原料的特性和品质评定方法； 2.能够结合原料特性提出肉制品原料的品质控制方案。	6	1.讲授 2.作业 3.讨论	目标1 目标2目标5
第七章典型肉制品生产工艺	主要教学内容及要求：了解肉制品的分类、发展趋势，理解各种肉制品的加工原理，掌握典型肉制品的制作工艺，熟练掌握代表性肉制品的加工工艺，并能进行产品设计及品质控制。教学重点和难点：重点为肉制品的种类和产品特点、肉制品的加工原理、肉制品的配方原理和计算方法、各种肉制品的加工工艺流程和操作要点、产品品质分析和品质控制方法等。难点为代表性肉制品产品设计及品质控制等。	1.理解肉制品的加工原理，掌握中西式肉制品的制作工艺； 2.能够结合原料特性与加工原理进行中西式肉制品产品设计及品质控制。	14	1.讲授 2.作业 3.汇报 4.讨论	目标3目标4目标5

注：此表中的学时只计理论学时。
四、课程考核

序号	课程目标（支撑毕业要求指标点）	考核内容	评价依据及成绩比例(%)			成绩比例(%)
序号	课程目标（支撑毕业要求指标点）	考核内容	作业	讨论	考试
1	目标1：（支撑毕业要求指标点1.3）	谷物食品、肉制品等食品加工中常见问题，原因分析，根据工艺参数和评价指标构建数学模型，筛选最优工艺参数。	30	10	60	10
2	目标2：（支撑毕业要求指标点2.2）	谷物食品、肉制品等食品工艺参数的合理性，制定科学的产品开发、生产方案。		40	60	10
3	目标3：（支撑毕业要求指标点3.1与3.3）	根据食品原料产品特点确定技术参数，设计谷物食品、肉制品等食品的生产工艺；研发或产品的可行性评价及改进措施。		40	60	10
4	目标4：（支撑毕业要求指标点4.1）	谷物食品、肉制品等食品的原料特点以及理化学性质分析，正确的加工工艺，食品品质的分析与评价等。	10	10	80	50
5	目标5：（支撑毕业要求指标点10.1）	能够运用食品原料、产品技术指标等专业术语，以设计方案、可行性报告、图纸等形式就复杂食品工程问题与他人进行有效沟通交流。	100			10
6		考勤				10
合计						100

五、评分标准
1．作业评分标准

考核内容	(85-100分)	(75-84分)	(60-74分)	(41-59分)	(40分以下)
作业完成进度（权重0.2）	提前完成	按时完成	延时完成	补交	在数次催促下才交或不交
基本概念掌握程度 (权重0.3)	80%以上的概念清晰	60%以上的概念清晰	40%以上的概念清晰	40%以下的概念清晰	概念完全混乱
作业规范程度及总体评价（权重0.5）	书写清晰、规范。思路清晰、论点正确、对题目理解深入，问题回答正确。	书写较清晰、规范。思路清晰、论点基本正确、对题目理解较深入，问题回答基本正确。	书写基本清晰、规范。思路比较清晰，论点有个别错误，分析不够深入。	书写不够清晰规范。思路不清晰，论点有较多错误。	书写很混乱。思路混乱，知识点严重错误。

2．讨论评分标准

考核内容	(85-100分)	(75-84分)	(60-74分)	(41-59分)	(40分以下)
讨论完成进度（权重0.2）	提前完成	按时完成	延时完成	补交	在数次催促下才交或不交
讨论中运用知识的能力与团队合作 (权重0.2)	综合运用知识能力和实践动手能力强，设计方案合理，态度认真，独立工作能力强，并具有良好的团队协作精神。	综合运用知识能力和实践动手能力较强，设计方案较合理；设计成果质量较高；有一定的独立工作能力，并具有较好的团队协作精神。	能够一定程度的综合运用所学知识，设计基本合理，有一定的实践动手能力，设计成果质量一般；设计态度较为认真。	综合运用所学知识能力及实践动手能力较差，设计方案基本合理，设计成果质量一般；独立工作能力差。	不能综合运用所学知识，实践动手能力差，设计方案存在原则性错误，计算、分析错误较多。
基本概念掌握程度 (权重0.2)	80%以上的概念清晰	60%以上的概念清晰	40%以上的概念清晰	40%以下的概念清晰	概念完全混乱
讨论主题的掌握及总体评价（权重0.3）	能够掌握80%以上的主题；讨论时，思路清晰、论点正确、对主题理解深入，问题回答正确。	能够掌握60%以上的主题；讨论时，思路清晰、论点基本正确、对主题理解较深入，问题回答基本正确。	能够掌握40%以上的主题；讨论时，思路比较清晰，论点有个别错误，分析不够深入。	讨论不能掌握主题；讨论时，思路不清晰，论点有较多错误。	讨论完全不能掌握主题，或者没有完成；讨论时，思路混乱，知识点严重错误。

3．考勤评分标准

考核内容	100分	80分	60分	40分	20分	0分
不定期抽查5次考勤，每次占20分	5次	4次	3次	2次	1次	0次

4．考试评分标准（见试卷考试答案及评分标准）
六、教材及参考资料
1. 选用教材
赵晋府.食品工艺学（第2版）（高等学校专业教材）. 北京：中国轻工业出版社，2009.
2. 参考书
（1）陈野，刘会平. 食品工艺学（第三版）（高等学校专业教材）. 北京：中国轻工业出版社. 2014.
（2）朱蓓薇，张敏. 食品工艺学（卓越工程师教育培养计划）. 北京：科学出版社. 2018.
（3）马美湖. 食品工艺学（普通高等教育农业部“十二五”规划教材）. 北京：中国农业出版社. 2010.
（4）周家春. 食品工艺学（第三版）（普通高等教育“十三五”规划教材）.北京：化学工业出版社. 2017.
（5）周裔彬. 粮油加工工艺学（普通高等教育 “十二五”规划教材）. 北京：化学工业出版社. 2015.
（6）周光宏. 畜产品加工学（普通高等教育 “十一五”国家级规划教材）.北京：中国农业出版社. 2011.
3. 推荐网站
（1）《食品工艺学》精品课程，负责人：艾志录，伟德bevictor中文版， http://course.jingpinke.com/details?uuid=49372b60-1292-1000-9bc5-b7b5f3b2d8d7
（2）《食品工艺学》精品课程，负责人：夏文水，江南大学， http://course.jingpinke.com/details?uuid=8a833996-18ac928d-0118-ac9291f8-066a
（3）食品伙伴网，http://www.foodmate.net
（4）中国食品工程网，http://cnfood114.com/default.aspx
（5）中国食品网，http://shipin.huangye88.com/
（6）中国食品科学技术学会网站，http://www.cifst.org.cn/

食品工艺学教学大纲